青皮甘蔗具有以下补充动能和营养的作用：
1. 补充动能：青皮甘蔗的高糖含量使得其中的葡萄糖和绵白糖能够迅速被身体消化吸收和利用，转化为能量。这可以迅速消除疲劳，并为人体提供精力和动力。
2. 补充营养：青皮甘蔗富含多种营养物质，包括糖分、水分、维生素、脂肪、蛋白质、有机酸、钙、铁等。此外，它还含有多种氨基酸，如天门冬素、天门冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、正丙氨酸、赖氨酸、羟丁氨酸、谷氨酰胺、脯氨酸、酪氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、γ-氨基丁酸等。此外，它还含有延胡索酸、琥珀酸、甘醇酸、苹果酸、柠檬酸、草酸等成分。
综上所述，青皮甘蔗具有补充动能和营养的作用，可以为人体提供能量和多种营养物质。