以下是制作东星斑的三种菜品的步骤：
一、葱油东星斑：
1. 准备食材：东星斑、料酒、葱、姜、盐、蛋清。
2. 将东星斑洗净并擦干水分，用刀沿背脊骨切成两片。
3. 切除腹部鱼刺，将鱼肉切成蝴蝶片。
4. 将鱼片用生姜、料酒、盐、蛋清腌制15分钟。
5. 在油锅中煎一下鱼骨头。
6. 加入料酒和水，煮开后煮10分钟，以去除腥味。
7. 捞出鱼骨头，将鱼片放入煮沸的汤中烫熟。
8. 将烫熟的鱼片摆盘，撒上葱丝，加入生抽、蒸鱼豉油和鱼汤，最后淋上热油。
二、清蒸东星斑：
1. 准备食材：蒸鱼豉油1勺、姜2片、大葱1根、料酒1勺、小葱1根、红椒半个、东星斑1条、洋葱半个、少许水。
2. 将东星斑放血并去除内脏，刮去鱼鳞。
3. 去头去尾，剔除骨头。
4. 将鱼肉切成小块并摆盘。
5. 将小葱、大葱和红椒切成丝并浸泡水中。
6. 将蒸锅中的水煮开，放入鱼块，蒸5-8分钟。
7. 倒掉盘中多余的腥水，摆上葱丝，倒上热油，最后倒上秘制蒸鱼豉油即可（秘制蒸鱼豉油以水、葱姜、洋葱、豉油、生抽、白糖熬制而成）。
三、红烧东星斑：
1. 准备食材：少许盐、小葱一把、姜3片、洋葱半个、黄瓜半根、料酒2勺、白糖1勺、酱油2勺。
2. 将东星斑清洗干净，放血，刮去鱼鳞，去除内脏。
3. 将鱼剁成块，用少许海盐、姜片和黑胡椒碎腌制一会。
4. 将腌制好的鱼块放入平底锅中煎至八分熟；同时调制酱汁（酱油两勺、料酒两勺、糖一勺）。
5. 当鱼煎至八分熟时，倒入洋葱和黄瓜，继续煎煮约15分钟出锅，撒上葱段即可。