餐饮连锁应该怎样发展壮大?

2023-06-05 知识 投稿:网友上传

毫无疑问,餐企老板们都有做好单店模型的能力;但把一个单店模型复制1000倍的路途中,就容易触到数不清的暗礁。

我相信你也深有体会。

我们邀请了我们微海咨询的业务伙伴,打造“叩问连锁餐企万店时代”专题,带你挖掘财务、组织、体验、用人等方面的问题。


微海举灯,照亮冰山一角,看清暗礁。


文|微海组织力咨询 杨旭坤


随着疫情的影响逐渐消散,连锁企业们逐步恢复过来,由生存期的“瑟瑟发抖”,转到了发展期的“磨刀霍霍”,很多企业计划新开门店来抢占不断复苏的市场。但是,开店似乎并不能缓解老板们的焦虑。


开的店变多了,但口碑会不会下滑?产品服务质量如何保障?


3.15那几天,⼀些全国知名的品牌在管理上都出现了问题,有多少人能保证自己管理比他们做的更好呢?


疫情后出来很多价格合适的商铺,但内部却没有合格的店长去接,只能外招⼀些“熟手”和“破格提拔”⼀批店长去应急,那这个现场质量嘛,情况可想可知。


都说规模效益,但是明明规模上去了,效益却没有了。做大了,但却没有做强,面对商场上门求租的机遇,既有跃跃欲试的兴奋,又有对企业现状的担忧。


发展速度和发展质量之间的平衡——成为了摆在连锁企业老板面前的重要问题。


为什么第⼀家店生意很好,开到新的地方,生意就不行了呢?


扩张连锁店之前,应该有哪些条件才能保证开店质量?


从同行学来的现成机制,为什么放到我的企业就效果不好呢?


这篇文章,尝试为大家探寻这几个问题的答案。



商业模型的确定


有不少门店,在刚开业的⼀段时间里,生意非常火爆,顾客盈门,而且迅速成为了点评网等口碑热门品牌。这个时候,很多企业认为自己的发展时机到了,就迅速开始扩张。那究竟对不对呢?我认为先思考如下三个问题


1.顾客为什么要来我店里消费?消费理由可持续吗?


2.我为什么要新开店?新开店之后,对顾客、股东、员工有哪些好处?


3.如果我开新店,顾客消费理由会发生哪些变化?

以上这些问题思考之后,就能确认⼀件事,我们的商业模型,是否可以复制。


所以,企业拓店失败的第⼀个原因是——商业模型不确定


很多企业在⾃己的商业模式没有确定时,就开始扩张发展,结果⾯临生意不稳定甚至下滑,就很正常了,为什么呢?


比如:


⼀家店的生意好,原因是地理位置好。那么新开的店,不具备位置优势的话,想维持生意火爆难度就会大很多;


还有⼀家店生意好,是因为环境设计的好。拍照好看,随着很多人都拍过照后,顾客就不愿意前来消费了;


还有⼀家店生意很好,主要是价格低。性价比高,利润并不是很充足,那么换了地方开新店,也许房租⾼⼀些就会吃掉利润;


还有餐厅生意好是因为“明星大厨”的手艺好。再开分家,明星大厨不可能多家店来回跑,这也都是不可持续的。


这就说明,商业模型是很难持续和复制的。这个在很多“骗加盟”公司使用比较多,自己的“样板店”生意红火,但或许不赚钱,吸引外行从而收割加盟费。


以上几个例子都是商业模式还没有确定,也就是企业还没有完成从0-1的过程,那么从1-N就会有非常大的风险。当然,这个“1”指的是商业模型的确定,并不是说门店的数量,所以,可能是1家店,也可能是5家店。


那应该怎么做才算商业模式确定呢?


在这个阶段,企业应该初步确定产品的标准,这⾥的产品标准包括了店铺大⼩标准、位置要求,菜单结构、装修标准,服务标准,甚至设备设施等,形成标准,才能精准复制;另外,还要初步形成基础的流程,为了保证产品能精准产出的业务流程,工作流程,制度流程等。


这样才完成了拓店的第⼀步——商业模式的确定。这时,店面的经营才具备可复制的条件。



组织能力的建设


商业模式确定的情况下,依然不能保证开新店的成功,往往问题出在组织上。


组织出现问题,会在人的层面上体现。


比如,我们会看到:


当新店开业后,人员业务水平比不上老店,现场状态明显下滑;


产品出品不按照标准,经常波动,出品不合格;


卫生标准达不到,脏乱差时常发生,甚至出现食品安问题;


想开新店找不到合适的店长,但又“不得不”开,只能派新人救场。


顾客现场非常不满意,但因“无人可用”,只能无可奈何。


以上这些都是现象和状况,归其根源,是企业组织能力的问题。


所以,企业拓店失败的第二个原因是——组织能力建设跟不上。


组织出问题,可能有如下原因造成:


1.责权不够明确。很多三不管地段或者全都管地段,出了问题⼀大堆,最后责任人都找不到,找店长负责,发现店长连处理权限都没有,都是“总部说了算”,最后不了了之。


2.激励机制不明确。干活⼀起干,奖金大锅饭,工作不分好坏,员工难讲优劣,最后导致优秀人员的流失,大家⼀起躺平。


3.晋升规则不明确。干部培养缺少标准,干部选拔没有依据,选店长全凭⼼情,员工没有努力方向,内部缺少晋升的动力,老员工流失,外招来的干部融入慢,只能“赶着鸭子上架”,新店开出去了,也仅仅是“开出去”了。


最后:顾客不满意;员工不努力;企业也不能收获利润。


那想要怎么办呢?


组织问题是系统性问题,系统性问题都是复杂问题,而复杂问题是没有简单答案的。


要想提高开店的成功率,要明白几件事:


1.组织能力是系统能力,不是个人能力。

个人能力再强,也不代表组织能力强。随着组织的扩大,也有带不动、管不好的⼀天。只有实现了个人能力在组织内的复制,才说明形成真正的组织能力。


2.开新店要利益共赢。

只有顾客需要,员工需要,股东需要的情况下,开店才会共赢,才是稳妥的。


3.不要盲目的照搬其他企业机制。

企业的不同阶段,不同业态,不同的发展节奏,会要求有不⼀样的机制相匹配,不存在普适性的机制和方案。没有⼀招鲜,无法吃遍天。



为什么要开新店


最后,我们再聊⼀个话题——为什么要开新店?


生存与发展,是人类社会永恒主题,也是历史趋势⼀样无法阻挡。立⾜当下,我们追求店面的不断扩张,为的是增强企业的生存能力。⼀个物种也好,⼀个企业也好,存在的最大意义不仅在于规模庞大,更在于活得长久,这也是立志做⼀家好企业的创业者所共同追求的⽬标。


但为什么企业在变大了并不能随之变强呢?


因为我们很多的拓店,仅仅是实现了门店在空间上的复制。而活的长久,是企业在时间上的复制,也就是传承。


只有在保证空间复制的基础上,同时实现时间上的复制,才是真正实现了企业的高品质复制

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